Записки рыбака

Летняя жерлица
16 июня 2011

Сделаем уловистую летнюю жерлицу

Приманка на травянку
06 июня 2011

 

Подписка

Главная » Холодное и горячее копчение в домашних условиях

Холодное и горячее копчение в домашних условиях

05.05.2011
Петр
Карнаухов

 

Одним из распространенных способов сохранения и приготовления рыбы является копчение, причем именно копченая рыба для многих является любимым рыбным лакомством. В этой статье хотелось бы рассказать о способах копчения в домашних условиях и о специальных самодельных приспособлениях для копчения. Всем известно, что существуют два способа копчения – холодное и горячее, и они по технологии принципиально различны, поэтому и оборудование для этих способов отличается.

 

Холодное копчение

Холодное копчение – это процесс, при котором продукт в течение продолжительного времени подвергается воздействию охлажденного дыма, в результате чего он подвяливается и пропитывается ароматом дыма, приобретая приятный вкус. Хотя технология холодного копчения несколько сложна, но зато конечный продукт получается очень качественным, и может храниться долгое время, не портясь.   

Коптильня для холодного копчения состоит из трех конструктивных элементов: топки, дымохода и коптильной камеры. Принцип работы коптильни заключается в следующем. Горящие дрова в топке образуют дым, который благодаря тяге заходит в дымоход, и, проходя по нему, охлаждается, и уже охлажденным поступает в коптильную камеру, где и находятся продукты. 

Процесс устройства коптильни следующий. Сначала необходимо прокопать в земле яму длиной 4-5 метров глубиной и шириной примерно на штык лопаты. В получившуюся яму укладывается металлическая труба, диаметром 150-200 мм, которая будет выполнять функцию дымохода. Если такой трубы не имеется в наличии, то можно обойтись и без нее. В таком случае, выкопанная яма сверху плотно накрывается металлическими листами, кирпичами, камнями или бетонными плитками. Затем, такая крыша присыпается грунтом, или же обкладывается дерном. Главное, чтобы укрытие получилось герметичным, чтобы дым, который будет идти по дымоходу, не просачивался наружу. Но также нельзя допускать просыпания земли в яму, иначе в земляном дымоходе нарушится циркуляционный поток. В любом случае, с трубой или же без нее, яму необходимо копать с уклоном, при чем самая низкая точка должна располагаться у топки, а высшая точка у коптильной камеры. Уклон дымохода необходим для создания необходимой тяги воздушного потока.

После того как дымоход устроен, можно приступать к монтажу топки. Для этого у нижнего конца дымохода выкапывается небольшая ямка, а затем в получившейся полости из кирпича или камней выкладывается топка. В принципе, топку можно сделать и без кирпичей, непосредственно вырыв пещеру в грунте. Очень большую топку делать не следует, вполне достаточно 50-60 см в диаметре, главное - необходимо обеспечить герметичность соединения топки с дымоходом, для чего все стыковочные места, да и саму топочную камеру можно плотно укрыть дерном.

 

С противоположной стороны от топки на другом конце дымохода выкапывается небольшая яма, и на нее устанавливается коптильная камера. Самый распространенный вариант коптильной камеры – это железная бочка без дна. Если бочки нет, то можно сделать камеру из кирпичной или каменной кладки, или же можно при помощи сварки сделать прямоугольный короб из металлических листов. Размер коптильной камеры может быть произвольным, но рекомендуемые размеры примерно таковы: высота – от 60-ти до 100 см, ширина – от 50-ти 100 см. В установленной коптильной камере, необходимо смонтировать несколько уровней стеллажей из железной решетки, если рыба предполагается коптиться в лежачем положении, или же монтируются перекладины, если рыба будет коптиться в висячем виде. Несколько уровней необходимо для того, чтобы можно было одновременно коптить тушки разных размеров. Самая большая рыба располагается на нижнем ярусе коптильной камеры, а самая мелкая – на верхнем. Сверху коптильная камера накрывается мешковиной, которую необходимо хорошо закрепить, чтобы ее не унесло ветром. В принципе, описанный вариант конструкции коптильни для холодного копчения не представляет особых трудностей при монтаже, и, применив фантазию, его можно использовать даже в походных условиях. 

Процесс холодного копчения длительный, и занимает примерно двое-трое суток, в течение которых необходимо постоянно поддерживать сбалансированное горение. Также очень важно, чтобы дым, поступающий в коптильную камеру, не был горячим, поэтому необходимо следить за тем, чтобы дрова в топке не сильно горели пламенем, а лучше, чтобы они тлели. Нормальную температуру копчения можно контролировать, периодически опуская руку в коптильную камеру, и если руке не горячо, то все в порядке.

Как видно, процесс холодного копчения длителен, и на время придется стать кочегаром и контролером, но конечный результат того стоит.

Горячее копчение

Принцип работы коптилен горячего копчения следующий: на дно коптилки насыпаются опилки и мелкие щепки, чуть выше на решетке или на жердочках располагают подготовленный продукт, затем коптильню плотно закрывают крышкой и ставят на огонь. Опилки, нагреваясь в коптильне, выделяют большой объем дыма, который, не выходя за пределы коптильной камеры, достигает высокой температуры, в результате чего, продукт подвергается термической и дымовой обработке.  

Способ горячего копчения, технологически намного проще, чем холодное копчение, да и времени занимает значительно меньше. Сейчас в магазине просто огромный выбор различных коптилок, но совершенно не сложно изготовить коптилку самому. Самый простой способ изготовления коптильни заключается в следующем. Необходимо приобрести обычное оцинкованное ведро с крышкой. Внутри, примерно посредине высоты ведра нужно установить в распор какую-нибудь металлическую решетку. Все - коптильня готова. Насыпаем на дно ведра опилок и мелких щепочек фруктовых деревьев, на решетку укладываем тушки рыб, накрываем ведро крышкой, которую необходимо привалить чем-нибудь тяжелым, и ставим на огонь.  Минут 10-20, и рыбка готова. У ведра-коптильни есть два недостатка: малый объем загрузки, и плохая герметизация места стыка ведра и крышки, вследствие чего, иногда происходит возгорание внутри из-за доступа воздуха.

Следующий вариант изготовления коптильни тоже очень прост. Коптильню для горячего копчения можно изготовить, приложив минимум усилий, из стерилизатора медицинских инструментов. Стерилизаторы бывают различных форм и размеров, но лучше все взять простую прямоугольную модель, представляющую собой металлическую коробку с крышкой. Важно, чтобы крышка закрывалась максимально плотно, что является необходимым условием для качественного копчения. Главная проблема – это найти этот самый стерилизатор, хотя, например, я нашел их несколько и без проблем, поспрашивав списанные в больницах. Если стерилизатор удалось достать, то все, что остается сделать – это вмонтировать вовнутрь железную решетку, и коптильня готова. Хочу заметить, что если крышка стерилизатора не имеет какого-либо замка, то во время процесса копчения крышку необходимо придавливать. По опыту могу сказать, что рыба, закопченная в такой коптильне, по качеству ничем не отличается от той, что приготавливается в магазинных коптильнях. Благодаря своей компактности, такую самоделку очень легко брать с собой на природу.  Самый сложный вариант изготовления коптильни заключается в сваривании конструкции из листового металла. Такой метод трудоемок, и требует определенных навыков работы с металлом, но зато, коптильню можно изготовить любого размера.   

Полезный совет

При обоих способах копчения ни в коем случае нельзя использовать дрова хвойных пород дерева, таких как ель, сосна и др. Лучшей считается древесина фруктовых пород деревьев – вишня, груша, яблоня и т.п., но если таковых под рукой не оказалось, то можно использовать дуб, ольху, иву. Приятного цвета и аромата у копченой рыбы можно добиться, если положить в коптильную камеру веточку можжевельника.

Выше были описаны самые простые и доступные варианты коптилен для горячего и холодного копчения, но, поняв принцип их роботы, можно легко придумать что-то свое, или же усовершенствовать уже существующие варианты. Ну и, конечно же, только практика поможет достичь высокого качества конечного продукта.

 

Консепто - разработка сайтов

© 2006—2017, Первый электронный журнал о рыбалке «Большая рыбалка»

8 (916) 270-20-52 | bigfishing@list.ru